El artículo publicado en revista Anales de Química realiza una revisión sobre el papel biológico del nitrato y de sus dos derivados, el ion nitrito y el óxido nítrico. Se discute el carácter nocivo o beneficioso de los mismos, planteando entre otras cuestiones si las cantidades que tanto la FAO (Organización Mundial de Agricultura y Alimentos) como la OMS y la propia legislación europea establecieron como valor máximo para el contenido de nitrato en el agua (50 mg/L),así como los valores para la ingesta máxima diaria permitida de nitratos y nitritos (3,65 mg/Kg de masa corporal para el nitrato y de 0,065 mg/Kg para el nitrito)son excesivamente bajos y arbitrarios, ya que fueron muy criticados por científicos, puesto que no existía ninguna base científica o epidemiológica que corroborase tal normativa. Incluso actualmente, resulta sumamente difícil o imposible, según el autor, hallar en la literatura científica los datos epidemiológicos sobre los que basar esta normativa o encontrar estudios que hayan determinado, de forma no ambigua, un umbral de toxicidad para el ser humano.
Según el Dr. Francisco LLoret Pastor, la realidad es que son innegables los beneficios del nitrato para la salud, mientras que hay una importante incertidumbre y duda respecto a sus posibles efectos tóxicos, dentro de los límites de una ingesta o nutrición razonable.
Propone reconsiderar las vigentes directrices reglamentarias para las fuentes dietéticas de nitritos y nitratos, especialmente para el agua de consumo, las cuales, según este investigador, están obligando a invertir enormes cantidades de dinero para rebajar su contenido en nitratos, así como incitar al consumo de agua embotellada con el consiguiente incremento de contaminación ambiental por plásticos y todo ello sin aportar beneficio alguno para la salud pública.