Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos que contaminan diversos productos agrícolas ya sea antes, durante y después de la cosecha; en sí, son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos) y pueden estar presentes en los alimentos (1) (2). La globalización y la producción de alimentos junto con el cambio climático están relacionados con la presencia de contaminantes emergentes en los productos alimenticios y el medio ambiente y representan una amenaza para la salud humana y animal (3).
El ser humano puede estar expuesto a estos mohos directamente al comer alimentos infectados o indirectamente a partir de animales alimentados con comida contaminada y en específico bebiendo leche de animales (1). Algunos de los géneros de mohos con micotoxinas más comunes son:
Aspergillus (heno y el compostaje) la mayoría de las personas inhalan esporas de Aspergillus todos los días sin llegar a enfermar. Sin embargo, personas con el sistema inmune débil o con enfermedades pulmonares están en mayor riesgo de presentar problemas de salud a causa del Aspergillus como reacciones alérgicas, infecciones en los pulmones y otros órganos (2). Los alimentos con esta micotoxina se pueden encontrar en uvas, semillas de cacao, jamón, etc. (4).
Fusarium (suelo y plantas) las especies de Fusarium son importantes patógenos vegetales que causan diversas enfermedades como la pudrición de la corona (enfermedad en árboles y plantas), el tizón de la espiga (enfermedad en granos) y la sarna en los granos de cereales que ocasionalmente pueden causar infecciones en los animales y en los seres humanos como infecciones superficiales (queratitis y onicomicosis), enfermedades alérgicas (sinusitis) y micotoxicosis en humanos y animales tras la ingestión de alimentos contaminados por Fusarium (5). Las plantas en donde se pueden encontrar ésta micotoxina es el maíz, chufa etc. y también en diferentes variedades de pescados, etc. (4).
Penicillium es uno de los hongos más comunes que se encuentran en una amplia gama de hábitats, desde el suelo hasta la vegetación, el aire, los ambientes interiores y diversos productos alimenticios. (6). Este hongo se puede encontrar en frutas y verduras como cebollas, pimientos, tomates y derivados (kétchup, zumos, sopas) y frutos rojos, frutos del bosque, etc. (4).
Las micotoxinas favorecen efectos adversos para la salud de los seres humanos como náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos en concentraciones bajas y en altas concentraciones pueden estar relacionados con ciertos tipos de cáncer como el de esófago y la inmunodeficiencia (1). En España, las mayores concentraciones de micotoxinas se asociaron con las zonas rurales, así como con clases sociales más bajas, consumidores de cerveza, refrescos light y jugos de frutas (3). Los alimentos que más micotoxinas se presentan en España son la masa de pizza refrigerada, pan de molde, frutos secos, pimentón, café, cacao, vino, jamón ibérico y regaliz (7).
La Organización Mundial para la Salud recomienda a la población (1):
- Examinar los cereales enteros especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz.
- Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento.
- Guardar los alimentos adecuadamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes.
- No dejar pasar mucho tiempo antes de consumirlos.
- Variar la dieta para reducir la exposición a las micotoxinas.
Referencias
- Micotoxinas [Internet]. [citado 19 de noviembre de 2023]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
- Aspergillosis | Types of Fungal Diseases | Fungal Diseases | CDC [Internet]. 2021 [citado 19 de noviembre de 2023]. Disponible en: https://www.cdc.gov/fungal/diseases/aspergillosis/spanish/index.html
- Dasí-Navarro N, Lozano M, Llop S, Vioque J, Peiro J, Esplugues A, et al. Associated factors with mycotoxin exposure in Spanish population. Environ Res. 14 de noviembre de 2023;117618.
- Illana C. Micotoxinas en España II. 22 de octubre de 2019;
- Nucci M, Anaissie E. Fusarium Infections in Immunocompromised Patients. Clin Microbiol Rev. octubre de 2007;20(4):695-704.
- Visagie CM, Houbraken J, Frisvad JC, Hong SB, Klaassen CHW, Perrone G, et al. Identification and nomenclature of the genus Penicillium. Stud Mycol. junio de 2014;78:343-71.
- Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [Internet]. [citado 19 de noviembre de 2023]. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.htm
Mónica Miriam García Cuéllar
Master en Salud Pública y Promoción de la Salud.
Editora científica OSMAN